Un mole rústico bañado en ajo y champiñones. Chiles (Mole de Ajo)

Cocine el cerdo Coloque el cerdo, un cuarto de cebolla y 2 dientes de ajo en una olla grande. Cubrir con agua, agregar sal y llevar a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna, aproximadamente de 1 a 1,5 horas. Una vez cocida, puedes dorar ligeramente la carne en una sartén aparte con un poco de manteca para darle más sabor. Reserva el caldo de cocción.

Prepara los Chiles Mientras se cocina el cerdo, tuesta los chiles guajillo y puya en un comal o sartén seco a fuego medio hasta que estén fragantes, teniendo cuidado de no quemarlos. Una vez tostadas las colocamos en un bol y las cubrimos con agua caliente para que se rehidraten durante unos 20-30 minutos hasta que estén blandas.

Hacer la Salsa Adobo. Escurrir los chiles rehidratados y colocarlos en una licuadora. Agrega los 6 dientes de ajo, la media cebolla, el comino, los granos de pimienta, el orégano y los clavos. Agregue aproximadamente 2 tazas de caldo de cocción de cerdo y mezcle hasta que esté completamente suave.

Freír la salsa Calienta unas cucharadas de manteca de cerdo o aceite en una olla de fondo grueso o en una olla a fuego medio. Cuela la salsa de chile licuada en el aceite caliente. Tenga cuidado, ya que puede salpicar.

Cocine a fuego lento el mole. Cocine la salsa, revolviendo constantemente, durante unos 10 minutos hasta que se oscurezca y espese. Este paso es crucial para desarrollar el sabor profundo del mole.

Combine y termine Agregue la carne de cerdo cocida a la salsa de mole. Agrega más caldo de cerdo reservado hasta alcanzar la consistencia deseada; Debe quedar como una salsa espesa. Déjelo hervir a fuego lento durante al menos 15 a 20 minutos para que los sabores se mezclen. Sazone con sal al gusto.

Sirva Sirva caliente con tortillas de maíz frescas y una guarnición de arroz mexicano.