De la Costa de Veracruz: Un Ardiente Ajo & Guiso de Cangrejo (Chilpachole de Jaiba)

Ase las verduras y los chiles En un comal o sartén seco a fuego medio-alto, ase los tomates, la cebolla y el ajo, volteándolos ocasionalmente hasta que estén ligeramente ennegrecidos y tiernos. En la misma sartén, tuesta los chiles anchos y chipotles secos durante unos 30 a 60 segundos por lado hasta que estén fragantes, teniendo cuidado de no quemarlos.

Remojar los Chiles Coloca los chiles tostados en un recipiente y cubre con agua caliente. Déjalos en remojo durante unos 20-30 minutos hasta que estén suaves y flexibles.

Prepara la Base de Caldo Una vez blandos, escurre los chiles y agrégalos a una licuadora junto con los tomates asados, la cebolla y el ajo. Vierta aproximadamente una taza de caldo de pescado y mezcle hasta que esté completamente suave.

Cocine la base Caliente el aceite o la manteca de cerdo en una cacerola grande o en una olla de fondo grueso a fuego medio. Cuela la mezcla de chile licuada en la olla y cocina, revolviendo con frecuencia, durante unos 8 a 10 minutos, hasta que la salsa se oscurezca y espese.

Cocine a fuego lento el guiso. Vierta las 5 tazas restantes de caldo de pescado en la olla. Agrega las ramitas de epazote y lleva la mezcla a fuego lento. Si usa cangrejos enteros, agréguelos a la olla, reduzca el fuego a bajo, cubra y déjelo cocinar durante unos 15 a 20 minutos, o hasta que los cangrejos se pongan de color rojo brillante.

Espesar el guiso En un tazón pequeño, bata la masa harina con una taza de caldo caliente hasta que no queden grumos. Vierta lentamente esta mezcla nuevamente en el guiso hirviendo, revolviendo constantemente para evitar que se formen grumos.

Termine y sirva. Continúe cocinando a fuego lento durante otros 10-15 minutos. minutos, permitiendo que el caldo se espese. Agregue la carne de cangrejo fresca y cocine por otros 2-3 minutos hasta que esté completamente caliente. Sazone generosamente con sal y pimienta. Sirva el chilpachole caliente, adornado con una pizca de cebolla fresca, cilantro y un generoso chorrito de jugo de limón.