Bacalao A La Crema De Ajo Veneciano (Baccalà Mantecato all'Aglio)

**Preparar el Bacalao ** Primero, desalar el bacalao. Enjuáguelo bien con agua fría. Coloca el bacalao en un bol grande y cúbrelo completamente con agua fría. Refrigera durante al menos 24-48 horas, cambiando el agua cada 8-12 horas. El bacalao debe perder su exceso de sal y volverse maleable.

**Cocinar el Bacalao** Una vez desalado, escurrir el bacalao. Colóquelo en una olla, cúbralo con agua fría y déjelo hervir a fuego medio. Cocine durante unos 15-20 minutos, o hasta que el bacalao esté tierno y se desmenuce fácilmente. No hervir vigorosamente, ya que esto puede endurecer el pescado. Escurrir el bacalao reservando una pequeña cantidad del líquido de cocción.

**Mantecare (Proceso de cremación) ** Mientras el bacalao aún esté caliente, retira con cuidado la piel y las espinas. Coloque el bacalao desmenuzado en un recipiente resistente. Agrega los dientes de ajo pelados. Con una cuchara de madera o una batidora con paleta (o un procesador de alimentos), comience a triturar o batir vigorosamente el bacalao y el ajo.

**Emulsionar con Aceite y Leche** Poco a poco, en un chorro fino, empezar a rociar el aceite de oliva virgen extra sin dejar de batir/machacar el bacalao. Alterne con pequeñas adiciones de leche. La mezcla se irá volviendo cremosa y emulsionada gradualmente, similar a una mayonesa espesa. Si la mezcla se vuelve demasiado espesa, agregue una cucharada o dos del líquido de cocción reservado para alcanzar la consistencia deseada.

**Sazone y sirva** Continúe batiendo hasta que esté completamente suave y cremoso. Sazone con sal y pimienta negra al gusto. (Recordar el bacalao estaba salado, así que pruébalo antes de añadir más sal). Transfiera el Baccalà Mantecato a una fuente para servir. Si lo deseas, rocía con un poco más de aceite de oliva y espolvorea con perejil fresco picado. Sirva inmediatamente con pan crujiente caliente o polenta asada.

Alternativamente, si usa un procesador de alimentos, combine el bacalao desmenuzado y el ajo en el procesador de alimentos. Pulse hasta que esté finamente picado. Con el procesador en marcha, agregue lentamente el aceite de oliva y la leche en un chorro constante hasta que la mezcla esté suave y cremosa. Sazone al gusto.