Перуанская классика: богатая и насыщенная; Тушеное мясо с чесночным говяжьим языком (Estofado de Lengua)

Приготовьте язык. Поместите говяжий язык в большую кастрюлю с разрезанной на четвертинки луковицей, 4 целыми зубчиками чеснока и щедрой щепоткой соли. Полностью залейте водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 2–2,5 часа или пока язык не станет очень мягким.

Очистите и нарежьте. Когда язык станет мягким, выньте его из кастрюли и дайте ему немного остыть. Пока он еще теплый, снимите толстую внешнюю кожуру и выбросьте ее. Нарежьте нежное мясо ломтиками толщиной 1/2 дюйма. Процедите и оставьте около 2 чашек кулинарного бульона.

Приготовьте софрито. В большой кастрюле или жаровне нагрейте растительное масло на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте до мягкости, около 5 минут. Добавьте измельченный чеснок, пасту аджи-панка (если используете), тмин и орегано и готовьте еще 2 минуты до появления аромата.

Приготовьте рагу. Добавьте нарезанные кубиками помидоры и готовьте 5–7 минут, пока они не разварятся. Влейте красное вино, чтобы удалить глазурь кастрюли, соскребая со дна подрумяненные кусочки.

Варить на медленном огне. Добавьте в кастрюлю нарезанный язык, морковь, картофель, лавровый лист и оставшийся бульон. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 25–30 минут или пока картофель и морковь не станут мягкими.

Завершите и подавайте. Добавьте горошек и готовьте еще 5 минут. Приправьте солью и перцем по вкусу. Выбросьте лавровый лист. Подавайте рагу горячим, украсив свежей кинзой и белым рисом.