Aubergines grillées à l'ail carbonisé et au galanga avec larb de tamarin épicé

Préparer les légumes Préchauffer un gril ou une poêle à feu vif et badigeonner les aubergines et les pleurotes royaux d'huile végétale et d'une légère pincée de sel, placer les légumes côté coupé vers le bas sur le gril ou la poêle chaude et carboniser jusqu'à ce qu'ils soient profondément cloqués et fumés, 6 à 8 minutes de chaque côté pour les aubergines et 3 à 4 minutes de chaque côté pour les champignons, transférer sur une planche à découper et hacher grossièrement une fois suffisamment refroidi pour être manipulé.

Préparez la pâte d'ail-galanga-tamarin Pendant que les légumes grillent, mélangez l'ail pelé, le galanga, la pâte de tamarin, le sucre de palme, la sauce de poisson, les piments œil d'oiseau et le jus de citron vert dans un petit robot culinaire ou pilez-les avec un mortier et un pilon jusqu'à ce qu'une pâte grossière et aromatique se forme, goûtez et équilibrez les notes sucrées, aigres et salées à votre goût.

Mariner et mélanger Dans un grand bol, mélanger les aubergines et les champignons carbonisés hachés avec la pâte d'ail-galanga-tamarin, ajouter les échalotes finement tranchées, la citronnelle (si utilisée) et mélanger délicatement pour que la pâte enrobe uniformément les légumes, laisser reposer 5 à 10 minutes pour absorber les saveurs.

Terminez le Larb Fold avec la poudre de riz grillé, le basilic thaï, la coriandre et la plupart des cacahuètes grillées hachées, rectifiez l'assaisonnement avec du citron vert supplémentaire ou de la sauce de poisson si nécessaire, le riz grillé ajoute du croquant et les herbes apportent de la fraîcheur.

Servir Transférer dans un plat de service et parsemer le reste des cacahuètes et des feuilles de basilic supplémentaires, servir chaud ou à température ambiante avec des quartiers de citron vert et du riz au jasmin cuit à la vapeur ou des feuilles de laitue croustillantes pour l'emballage.