De la côte de Veracruz : un ail et un piquant ardents Ragoût de crabe (Chilpachole de Jaiba)

Rôtir les légumes et les piments Sur un comal sec ou une poêle à feu moyen-vif, rôtir les tomates, l'oignon et l'ail, en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient légèrement noircis et ramollis. Dans la même poêle, faire griller les piments ancho et chipotle séchés pendant environ 30 à 60 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, en prenant soin de ne pas les brûler.

Faire tremper les piments Placez les piments grillés dans un bol et couvrez d'eau chaude. Laissez-les tremper pendant environ 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient mous et souples.

Préparez la base du bouillon Une fois ramollis, égouttez les piments et ajoutez-les dans un mélangeur avec les tomates rôties, l'oignon et l'ail. Versez environ une tasse de bouillon de poisson et mélangez jusqu'à obtenir une consistance complètement lisse.

Cuire la base Faites chauffer l'huile ou le saindoux dans une grande cocotte ou une casserole à fond épais à feu moyen. Filtrez le mélange de chili mélangé dans la casserole et faites cuire, en remuant fréquemment, pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce fonce et épaississe.

Laisser mijoter le ragoût. Versez les 5 tasses restantes de bouillon de poisson dans la casserole. Ajoutez les brins d'épazote et portez le mélange à ébullition. Si vous utilisez des crabes entiers, ajoutez-les à la casserole, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire environ 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les crabes deviennent rouge vif.

Épaissir le ragoût Dans un petit bol, fouettez la masa harina avec une tasse de bouillon chaud jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux. Versez lentement ce mélange dans le ragoût frémissant, en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux.

Terminer et servir Continuer à mijoter encore 10 à 15 minutes. minutes, en laissant le bouillon épaissir. Incorporer la chair de crabe fraîche et cuire encore 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Servir le Chilpachole chaud, garni d'une pincée d'oignon frais, de coriandre et d'un généreux filet de jus de citron vert.