Salade romaine de chicorée à l'ail : la perfection Puntarelle

Préparez la Puntarelle Si vous utilisez des puntarelles traditionnelles, séparez soigneusement les feuilles extérieures et jetez-les. Coupez les pousses intérieures et tendres (la "puntarelle") dans le sens de la longueur en fines lanières d'environ 1/4 de pouce de large. Plongez immédiatement les puntarelles coupées dans un bol d'eau glacée pendant au moins 30 à 60 minutes. Cette étape est cruciale pour que la chicorée s'enroule et soit croustillante, et elle réduit également une partie de son amertume. Si vous utilisez un autre type de chicorée, lavez-la et séchez-la bien, puis coupez-la en petits morceaux.

Préparez la vinaigrette Pendant que la chicorée trempe, préparez la vinaigrette. Dans un petit bol, mélanger l'ail émincé et la purée de filets d'anchois. À l’aide du dos d’une fourchette ou d’un mortier et d’un pilon, écrasez-les ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Émulsionner la vinaigrette. Incorporer progressivement l'huile d'olive extra vierge, puis ajouter lentement le vinaigre de vin blanc. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la vinaigrette soit bien émulsionnée. Assaisonner avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu au goût. Si vous le souhaitez, ajoutez une pincée de flocons de piment rouge pour une touche subtile.

Assemblez la salade Égouttez soigneusement les puntarelles et séchez-les avec un torchon propre ou utilisez une essoreuse à salade. Cela garantit une bonne adhérence du pansement.

Servir Placer les puntarelles croustillantes dans un bol de service. Versez la vinaigrette à l'ail et aux anchois sur la chicorée et mélangez doucement pour bien enrober. Servir immédiatement comme entrée rafraîchissante ou comme plat d'accompagnement.