Morue à la Crème d'Ail à la Vénitienne (Baccalà Mantecato all'Aglio)

**Préparez la morue salée** Tout d'abord, dessalez la morue salée. Rincez-le soigneusement sous l'eau froide. Placez la morue dans un grand bol et couvrez-la complètement d'eau froide. Réfrigérer pendant au moins 24 à 48 heures, en changeant l'eau toutes les 8 à 12 heures. La morue devrait perdre son goût salé excessif et devenir souple.

**Cuire la morue** Une fois dessalée, égouttez la morue. Placez-le dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition douce à feu moyen. Cuire environ 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la morue soit tendre et se défasse facilement. Ne faites pas bouillir vigoureusement, car cela pourrait durcir le poisson. Égouttez le cabillaud en réservant un peu du liquide de cuisson.

**Mantecare (Crémage) ** Pendant que la morue est encore chaude, retirez soigneusement la peau et les os. Placez la morue émiettée dans un bol solide. Ajoutez les gousses d'ail pelées. À l'aide d'une cuillère en bois ou d'un batteur sur socle muni d'une palette (ou d'un robot culinaire), commencez à écraser ou battre vigoureusement la morue et l'ail.

**Émulsionner avec de l'huile et du lait** Lentement, en un mince filet, commencez à arroser d'huile d'olive extra vierge tout en battant/écrasant continuellement la morue. Alternez avec de petits ajouts de lait. Le mélange deviendra progressivement crémeux et émulsionné, semblable à une mayonnaise épaisse. Si le mélange devient trop épais, ajoutez une ou deux cuillères à soupe du liquide de cuisson réservé pour obtenir la consistance souhaitée.

**Assaisonner et servir** Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse et crémeux. Assaisonner avec du sel et du poivre noir au goût. (Souviens-toi la morue était salée, donc goûtez avant d'ajouter plus de sel). Transférer le Baccalà Mantecato dans un plat de service. Si vous le souhaitez, arrosez d'un peu plus d'huile d'olive et saupoudrez de persil frais haché. Servir immédiatement avec du pain croustillant chaud ou de la polenta grillée.

Alternativement, si vous utilisez un robot culinaire, mélangez la morue émiettée et l'ail dans le robot culinaire. Pulser jusqu'à ce qu'il soit finement haché. Pendant que le robot est en marche, ajoutez lentement l'huile d'olive et le lait en un filet constant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux. Assaisonner au goût.